パンの品質劣化には二つの種類がある
……要するにここが区別すべきポイントなんだな。パンの品質劣化には、
1.カビ等による劣化
2.食感や食味の劣化
の二つがあるわけ。臭素酸カリウムは、２の劣化を防ぐ事ができる食品添加物なのだ。１の劣化を防ぐ機能はないのだ。グルテンと結合して食感を向上させる添加物に防カビの作用はありません。
コラムの最初の方にリンクさせた長村洋一先生の論文にはこのへんのことが細かく描かれています。文章としてはちょっと「消費者は化学的見地に乏しい」って立場に寄りすぎていてその点、普通の消費者は読んでいると鼻につくかもしれませんけど、平易な文章で的確で分かりやすいです。ぜひ全部読んでみて。化学者はこういう風に添加物を捉えているんですよ。
一部引用。
「パンに生える赤カビ、青カビには何種類かのマイコトキシンが含まれている。私は、もし、食パンによる発がんを恐れるとするならば、痕跡程度の臭素酸が入っていたとしてもカビの生えないヤマザキパンの方がよほど安全だと結論付けるのがリスク管理ではないかと考えている」
……マイコトキシンというのはカビ毒の総称ですね。
リスクの考え方ですよー、これ。わたし、以前、息子の川崎病に関してこれと同じようなことを書いた覚えがあります。
私の父親は仕事で全国各地を飛び回っておるのですが、彼は大事な仕事のある前はコンビニ弁当しか食べないと豪語しております。なぜなら。食中毒のリスクを最小にすることができるだろうから。コンビニ弁当は添加物の入ったものがたくさん使われていますが、衛生管理は極端すぎるほど徹底されています。リスク管理としては非常に正しい。
……ですが、長村先生、ちょっとだけ論点ズレてるのよね。無添加のパンをカビないうちに食べるのが一番安全だと思うよ、わたし。カビた無添加パンよりヤマザキパンの方が安全なのは確かだけどね。
その他の記事
|
「現在の体内の状況」が次々と可視化される時代（高城剛） |
|
女の体を食い物にする「脅し系ナチュラル」との戦い方（若林理砂） |
|
サイボウズ青野社長の手がける「夫婦別姓裁判」高裁門前払いの必然（やまもといちろう） |
|
「Googleマップ」劣化の背景を考える（西田宗千佳） |
|
|
古都には似つかわしくない最先端の「現代日本語」講座（高城剛） |
|
スマートウォッチとしての完成度が上がったApple Watch（本田雅一） |
|
|
日本のウェブメディアよ、もっと「きれい」になれ！（西田宗千佳） |
|
「小学校プログラミング必修」の期待と誤解（小寺信良） |
|
『風の谷のナウシカ』宮崎駿著（名越康文） |
|
|
トレンドマイクロ社はどうなってしまったのか？（やまもといちろう） |
|
|
知的好奇心の受け皿としての「私塾」の可能性（名越康文） |
|
変化のベクトル、未来のコンパス～MIT石井裕教授インタビュー 後編（小山龍介） |
|
『「赤毛のアン」で英語づけ』(3) 〝大事なこと〟にはこだわっていい（茂木健一郎） |
|
|
高城剛さん、ビットコインなどの仮想通貨についてどう思いますか？（高城剛） |
|
|
再びサイケデリックでスイングしはじめるロンドン（高城剛） |
