寒くなってくるこれからの季節に備えて！　若林理砂さんの新刊！

若林理砂著『安心のペットボトル温灸』

火を使わないから安全で安心! 
誰でもできて効果を実感できる!
火をつける従来のお灸よりも簡単に効果を出せると評判です!!

定価：1500円＋税

amazonで購入する

パンがカビないのは食品添加物のせい……？

Twitterのタイムラインをどんぶらこっこと流れてきた、これ。「うちの手作りパン、三日以上カビないよ……」とコメントしたところ、「ええええー！」という反応が。

これに関しては食品衛生と添加物とがごちゃごちゃに混ざってるんだよな、きっと。うーん……ここらでちょっと、食品添加物とかの話をしてもいいかも、と思った次第。

あのtumblrの出典は、このページの「ヤマザキパンはなぜカビないか」のようで、この記事自体がここに載せられている、（リンク先はＰＤＦファイルです。）この論文からの抜粋のようです。

この論文を書いた方はこういった肩書きの先生で、かの悪名高い『発掘あるある大辞典』の「レタスで快眠」の回で、ご自身の実験結果をとんでもない取材方法でTV放映されてしまった方でもありました（参照）。

さて。食品添加物の話になると結構な頻度で槍玉に挙げられる山崎製パン。これは、臭素酸カリウムを使っているってことが問題になっているんだよね。発がん性があるとの指摘がされている食品添加物なんだわ、これ。

パンに添加する目的は、食感の向上。これを添加することで、パンの膨らみ方や柔らかさを増すことが出来るのですよー。で、だ。長村洋一先生がこのレポートを書く原因となった書籍が、『ヤマザキパンはなぜカビないか―誰も書かない食品&添加物の秘密』

この書籍の中でですね。臭素酸カリウムが入っているとパンが長持ちする、カビが生えなくなるって記述があるんだわよ。こういうの書くんだったら、もうちょっとちゃんと書いたらいいと思うんだけどなあ。

パンがカビるほんとの理由

臭素酸カリウムをパンに添加している山崎製パンが、パンに発生するカビに関する詳細なコメントをだしています。カビ胞子の付着がない限り、カビが生えることはない……これに尽きるのです。

うちの食パンがなかなかかびない理由は、スライスせずに保存する・ホームベーカリー使用なので手でこねていないことが挙げられると思います。

上記リンクにもあるように、カビ胞子の付着はほとんど焼成後です。空気中にはものすごーいたくさんのカビ胞子やら何やらが存在しています。

……その様は「もやしもん」のアレ。

「この部屋、かびだらけー。いい部屋だー。」……よくないよくない。

実際、通常の部屋の中、こんなもんじゃないくらいカビが飛んでいるハズです。カビ以外の病原微生物もね。でもそれが普通です。いくら空気清浄機を使っても、掃除を偏執的に行っても、こういうのは撲滅できません。滅菌しようなんて、通常の環境中では、やるだけ無駄。

……山崎製パンをはじめとする大手パンメーカーのパンがかびない理由は、パック詰め工場内をクリーンルーム化してあることに尽きると思います（参照）。

それこそ福島の原発作業員みたいな恰好で食品工場で働く映像とかどこかで見たことがあるでしょう？　ああやって食品にくっつくカビその他の微生物を極限まで減らしているのですよ。このへんの技術が向上したこともあり、様々なコンビニ弁当が「防腐剤・保存料無添加」ってうたうようになったのです。まあ、実際は鮮度保持剤みたいなのを使っていて、完全に保存料無添加とは言い難かったりするんだけどもさ。

（代表的なのはポリリジンやプロタミンなどのしらこ蛋白抽出物。 ）

自家製パンでも、食べる分だけスライスするようにすると、焼き締めたパンの皮（みみ、って言うね）が表面をコーティングしてくれているので、カビが生えにくくなります。パンの柔らかい部分は水分量が多いのでカビるんだけど、耳のところは水分が少ないので生えにくいんだわ。

スライスする際はパン切り包丁を炙っておくと、パンが張り付きにくく切りやすい上にパンの汚染も減らせます。そして、ちょっと乾き気味に保存するのがコツ。清潔な紙袋とかに入れてね。乾き気味になったらビニール袋へ変更……。って、ここまでする必要ってあんまりないんだよねえ。

冷凍庫に入れれば済むことだから。こんな風にして保存した場合は、カビは生えないけど劣化するんだよ。ボソボソしたパンになります。焼きたてをスライスして冷凍庫に入れれば、劣化は防げるしカビも生えないんだけどさ。

若林理砂

1976年生まれ。鍼灸師・アシル治療室院長。高校卒業後に、鍼灸免許を取得し、エステサロンの併設鍼灸院で、技術を磨く。早稲田大学第二文学部卒。2004年、アシル治療室開院。現在3ヵ月先まで予約が埋まるほどの人気を集めている。

その他の記事

	コロナはない国、タンザニアのいま（高城剛）
	米国政府の保護主義政策。実は数年来の不均衡揺り戻し（本田雅一）
	海賊版サイト「漫画村」はアドテク全盛時代の仇花か――漫画村本体および関連会社の全取引リストを見る（やまもといちろう）
	結局Apple WatchとAndroid Wear搭載Watchは何が違うのか（小寺信良）
	『「赤毛のアン」で英語づけ』(3) 〝大事なこと〟にはこだわっていい（茂木健一郎）
	無意識の領域へアクセスするあたらしい旅路のはじまり（高城剛）
	僕が今大学生（就活生）だったら何を勉強するか（茂木健一郎）
	「銀の弾丸」も「必勝の奇策」も世の中にはない（やまもといちろう）
	同調圧力によって抹殺される日本式システム（高城剛）
	今の京都のリアルから近い将来起きるであろう観光パニックについて考える（高城剛）
	アフリカ旅行で改めて気付く望遠レンズの価値（高城剛）
	死をどのように受け止めるか（甲野善紀）
	楽天モバイルが先行する“MNO”に追いつくために（本田雅一）
	それ「悲報」でもなんでもないから――化粧品はお肌に浸透しません！（若林理砂）
	21世紀の稼ぎ頭は世界中を飛び回るシェフ、DJ、作家の三業種（高城剛）