パンの品質劣化には二つの種類がある
……要するにここが区別すべきポイントなんだな。パンの品質劣化には、
1.カビ等による劣化
2.食感や食味の劣化
の二つがあるわけ。臭素酸カリウムは、２の劣化を防ぐ事ができる食品添加物なのだ。１の劣化を防ぐ機能はないのだ。グルテンと結合して食感を向上させる添加物に防カビの作用はありません。
コラムの最初の方にリンクさせた長村洋一先生の論文にはこのへんのことが細かく描かれています。文章としてはちょっと「消費者は化学的見地に乏しい」って立場に寄りすぎていてその点、普通の消費者は読んでいると鼻につくかもしれませんけど、平易な文章で的確で分かりやすいです。ぜひ全部読んでみて。化学者はこういう風に添加物を捉えているんですよ。
一部引用。
「パンに生える赤カビ、青カビには何種類かのマイコトキシンが含まれている。私は、もし、食パンによる発がんを恐れるとするならば、痕跡程度の臭素酸が入っていたとしてもカビの生えないヤマザキパンの方がよほど安全だと結論付けるのがリスク管理ではないかと考えている」
……マイコトキシンというのはカビ毒の総称ですね。
リスクの考え方ですよー、これ。わたし、以前、息子の川崎病に関してこれと同じようなことを書いた覚えがあります。
私の父親は仕事で全国各地を飛び回っておるのですが、彼は大事な仕事のある前はコンビニ弁当しか食べないと豪語しております。なぜなら。食中毒のリスクを最小にすることができるだろうから。コンビニ弁当は添加物の入ったものがたくさん使われていますが、衛生管理は極端すぎるほど徹底されています。リスク管理としては非常に正しい。
……ですが、長村先生、ちょっとだけ論点ズレてるのよね。無添加のパンをカビないうちに食べるのが一番安全だと思うよ、わたし。カビた無添加パンよりヤマザキパンの方が安全なのは確かだけどね。
その他の記事
|
夏至にまつわる話（高城剛） |
|
|
南国の夜空を見上げながら読むアーサー・C・クラーク（高城剛） |
|
|
どんなSF映画より現実的な30年後の世界を予測する（高城剛） |
|
「報道されない」開催国ブラジルの現在（宇都宮徹壱） |
|
年の瀬に「私の人生はこのままでいいのか？」と思ったら読む話（名越康文） |
|
「日本の労働生産性がG7中で最下位」から日本の労働行政で起きる不思議なこと（やまもといちろう） |
|
日産ゴーン会長逮捕の背景に感じる不可解な謎（本田雅一） |
|
|
ワクチン接種の遅速が招く国際的な経済格差（高城剛） |
|
歴史上もっとも幸運にめぐまれたある駆逐艦の話（甲野善紀） |
|
|
AIの台頭とハリウッドの終焉（高城剛） |
|
|
仮想通貨はトーチライトか？（やまもといちろう） |
|
自分らしくない自分を、引き受けよう（家入一真） |
|
動物園の新たな役割は「コミュニティ作り」かもしれない（川端裕人） |
|
|
貧富の差がなくなっても人は幸せにはなれない（家入一真） |
|
|
頑張らなくても失敗しないダイエット（本田雅一） |
